听·见丨地方小吃“标准化”，是福不是祸

传统小吃是百姓生活中不可或缺的一部分，也是代表地方特色和地域文化(wénhuà)的闪亮名片。近日，省卫健委官网发布相关公告，称将组织起草(qǐcǎo)黑蒜、鸡糕、糯米藕等3项食品安全地方标准，并向社会公开征求意见(zhēngqiúyìjiàn)。这意味着，地方特色小吃(tèsèxiǎochī)有了“地方标准”。 图源：江苏省卫生健康委员会官网南京的鸭血粉丝汤、广西的螺蛳粉、云南的过桥米线、河南(hénán)的胡辣汤、洛阳(luòyáng)的红烧黄河大鲤鱼……给地方特色美食“立(lì)标准”，显然已经成为一种趋势和潮流，也是地方小吃在(zài)保持特色的基础上规范产业发展的有力举措。 江苏历史悠久(lìshǐyōujiǔ)，文化底蕴深厚。纵观苏南苏中苏北，各地(gèdì)品类众多、风味(fēngwèi)独特(dútè)的传统小吃承载着江苏人民的情感(qínggǎn)和记忆，是地域文化传承的鲜活载体。也正因独特口感和制作工艺，地域特色通过舌尖上(shàng)的美味得以传递，收获来自全国乃至世界各地游客的青睐。“因一口味，来一座城(chéng)”绝非虚言，但(dàn)长期以来，一些传统小吃的制作工艺多依靠民间口耳相传，生产环境不如人意，食品安全基础薄弱，缺乏统一的制作工艺流程和标准，一定程度上也制约着行业的发展和产业化的壮大。 据《小吃产业发展(fāzhǎn)报告2025》数据显示，截至今年3月，全国(quánguó)小吃快餐总门店数已超过(chāoguò)了360万家，预计2025年小吃快餐市场规模将增长至1.08万亿元。庞大的数字，也成了尽快给(gěi)地方小吃“定规矩”的另一重要原因。 那么，“标准”该怎样定(dìng)？这里面大有(dàyǒu)学问。一些消费者担心，每种美食(měishí)能传世至今，靠的是(shì)自身独特口味，将美食“标准化”反而限制了“老(lǎo)味道”的发挥。但其实(qíshí)无需担心，最新地方(dìfāng)标准的修订也只是结合产品生产工艺和配方组成特点进行完善，比如此次对(duì)糯米藕征求意见中就提到，增加以“速冻莲藕”为主要原料的情况；明确加工过程中“罐头工艺或非罐头工艺熟制加工”相关内容。此外，本次黑蒜(hēisuàn)食品安全地方标准是首次发布，其中就黑蒜产品的感官要求、污染物限量、微生物限量和食品添加剂作出明确要求和技术规定。这些调整，相信既能给(gěi)生产在制作时提供具象操作指引，又能为消费者保留下始终如一的舌尖好味。 “标准”制定(zhìdìng)后(hòu)，产业规模化将走向何方？最明显(míngxiǎn)的是经济效益。我们以柳州螺蛳粉为例。2016年，广西省卫健委发布《食品安全地方标准（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉卫生、包装、运输、贮存及保质期等作出具体要求。此后，相关标准陆续出台。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，可以看到(kàndào)，制定标准后的直接体现，既保障(bǎozhàng)了食品安全，还规范了行业发展(fāzhǎn)(fāzhǎn)，也为地方经济发展和社会知名度带来助力。 我国地方(dìfāng)小吃标准制定已有不少成熟成功案例在(zài)前，我们有理由有信心期待，以(yǐ)“地方标准”，成特色小吃“方圆”，通过标准牵引，让更多江苏地方小吃走向更大的世界。（黄泽文）